小S丈夫投资面包店香料风波后再开业 顾客说不香


 发布时间:2021-02-23 06:47:35

台湾一些油品出状况后,高雄面包店受波及,最近整体业绩下滑2成,到底要怎么选面包才能吃的安全?业者说,无糖、无油的面包比较养生。“面包show”主厨黄阡仟表示,台湾普遍喜欢口感软的面包,但面团加糖、加油不符合现代人健康养生需求,他用低温熟成方式制作无油欧式面包。黄阡仟说,“面包show”每日架上约有80款面包,光吐司类就有12种,欧式面包从制作到出炉需耗时2天时间,当天出炉没卖完,都全数捐出,绝不卖隔夜面包。汉来大饭店糕饼小铺主厨古建隆表示,欧式面包几乎是不加任何油和糖的,就算有添加,也是用少量的进口植物奶油或橄榄油,面包的湿润和Q弹口感,都是来自酵母或老面。他说,欧式面包外皮脆硬一点、质地结实一点,让口腔与舌齿运动一下,初咬时味道或许略微朴素,但慢慢各种谷类、坚果或其他香料的芬芳开始绽放出多重的口感层次,越吃越有滋味。他说,日式和台式面包为做出柔软或香味浓郁的口感,多数使用动物性奶油甚至可能会有反式脂肪。

陈泽祯不断变身。而今,他最喜欢介绍自己的身份是“面包老爹”,“只想怎么把面包做好,做到最棒”。1991年,因为不满当时台湾当局领导人李登辉的“台独”言行,已在日本做了12年媒体工作、成为华人报界“日本通”的陈泽祯愤然辞职,举家迁往美国,来到田纳西州一个风光秀美的小城。几次外出发现没有好吃的面包后,自诩“吃货”的他动起开面包房的脑筋。“我学做面包时46岁,虽年近半百但学得十分用心。”陈泽祯说,学做欧式面包时,师傅每一个动作哪怕是看似无关紧要的手势、习惯,都要不折不扣、坚持学好。两年半以后,陈泽祯练就一手扎实技艺。开办的Alphabakery面包房很快在当地打响名号,以其风味纯正、口感正宗被媒体誉为“美国东南七州最好的面包店”,他制作的欧式面包也开始不停在各项专业评比中获奖。

陈泽祯说,那一阵自己悟出个道理,想做好面包,“技术臻纯之后,必须要有好设备和好原料”。循着这条路子,Alphabakery经营得风生水起。上世纪90年代中期,一次受邀的大陆参访,再度改变陈泽祯的人生轨迹。他说:“看到大陆改革开放后各行业蒸蒸日上的模样,我有些激动,决定做些什么。”经过周密筹备,2002年,陈泽祯把第二家面包房开到了北京亮马桥路46号,毗邻四季酒店和燕莎友谊商场,店名“红炉磨坊”,取自白居易名句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。坚持“好设备+地道原料+传统好技术”,“红炉磨坊”在陈泽祯的带领下走上一条艰难的精品之路。“毫不夸张地说,我们的出现颠覆了当时国内很多烘焙观念。并非形状相像,就可以叫作法棍、德式面包。从原料选配、水温控制到面团发酵的湿度、温度,再到三次发酵的时间掌握,都马虎不得,一点小误差做出来就是废品。

”陈泽祯说,可是不少店家“一个面团打天下”,百样品种除了外观模样的变化,其实都是一个面团,“这哪里是面包嘛”。先行者往往是寂寞的,吃惯了“色素、香精、添加剂面包”的消费者一开始并不认可“红炉磨坊”的坚持。推广无糖零脂的杂粮面包时,“有客人骂我们开黑店”,这让陈泽祯现在想起来是哭笑不得。直到获得高级酒店、专业咖啡馆和在京外国人的肯定,经被认为是“京城雅痞生活指向标”的《Timeout乐》等杂志报道后,“红炉磨坊”才逐渐走出窘境。“现在,国人越来越接受欧式面包,也有了不少‘回头客’。” 但陈泽祯至今仍有一个未克服的挑战,就是保证品质的同时推高了成本。德国面粉、新西兰奶油……十几年来,“红炉磨坊”大约90%的原材料都从国外进口。“红炉磨坊”的奶油蛋糕在常温下20分钟就开始融化,与很多同行使用含反式脂肪的“植物奶油”做出来的蛋糕大相径庭,可是售价却相差无几。

“我们怕价格太高吓跑客人,只好自己想办法消化成本。”陈泽祯说。燕莎商圈寸土寸金,“红炉磨坊”虽名声大噪却一直惨淡经营。“也许北京不是一个适合发展作坊式面包店的城市,”他为此难免怀疑当初的决定,然而看到员工忙碌的身影,又一次次打消关张的念头。“红炉磨坊”的员工大多从开业时进店,一待就是十多年。“小晕车”“小医生”“小母鸭”……老板和员工间平常以绰号相称,亲密无间。“我一直希望让他们在学会面包制作工艺的同时,收入上也有较大起色。”被叫作“老爹”的陈泽祯说,“虽然很难,但我会努力坚持!” 陈泽祯自认这份固执的硬气源自家传。“我不会轻易认输。”他在一篇公开发表的文章里写道,“父亲临终前说,又穷又硬是陈家的家风。” 祖父是襄助孙中山先生肇建共和的陈其美,父亲是商界巨子陈惠夫,还有两位伯父是长期执掌国民党组织大权的陈果夫、陈立夫。

如此显赫的出身,常常让陈泽祯觉得“背着沉重的姓氏”,因为从小到大他不断听到“陈家后人该当如何”之类的劝诫。投资大陆多年后,有一次回湖州老家,一位当地官员好心提醒他少说面包的事,“大家当你面不说,等你走后几乎都在讲,陈家子孙怎么就变成了个面包房的糟老头?”这一次,陈泽祯却挺直了腰杆:“身为陈家子孙,要靠做工作才能生活,是光荣、值得自豪的。”(记者赵博)。

面包 酵母 起司

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