260年的冒险,16年的味蕾物理学研究,就为做个杯子


 发布时间:2021-04-12 23:09:09

葡萄酒中的什么物质产生出令人着迷的矿物味? 在以往的文章中,我把葡萄酒中的矿物味比作矿泉水里的味道。但我还是想知道葡萄酒中的湿石头、浸润着雨水的混凝土的味道到底是什么。2015年3月,一份来自西班牙研究机构的报告精确的解答了这个问题。这家研究机构选出11款白葡萄酒和6款红葡萄酒进行试验,这17款酒的共同特点就是带有非常明显的矿物味。仅有少数没有检测出矿物质元素。随后一组酿酒师和一组酒评家、葡萄酒销售人员和葡萄酒教育人员分别进行盲品。对于白葡萄酒,他们赞同矿物质最多的为法国卢瓦尔(Loire)长相思(Sauvignon Blanc)、摩泽尔(Mosel)干型雷司令(Riesling Trocken)和小房酒雷司令(Riesling Kabinett),而一款斯洛文尼亚(Slovenia)丽波拉(Ribolla)葡萄酒并未显出矿物质痕迹。对于红葡萄酒,他们以丹魄(Tempranillo)为零基准,一款西班牙的歌海娜西拉混酿(Garnacha-Syrah Blend)葡萄酒和一款北罗纳河谷的西拉表现出明显的矿物感,而一款汝拉(Jura)地区的柔软、轻柔的普萨(Poulsard)红葡萄酒缺少矿物气息。

最后,通过大量的实验,他们最终确认了一些只在表现出矿物感的葡萄酒中出现的矿物元素。其中最明显的物质就是琥珀酸,在报告中指出,琥珀酸表现出更多的“咸”感觉。盐是一种矿物质,盐分也是一种对带有矿物感葡萄酒的描述。只出现在表现出矿物感葡萄酒的物质还包括苯乙醇(β-phenylethanol),表现出一种酒精混合着玫瑰和香橙花的味道。丙位癸内酯(γ-decalactone)表现出椰子的味道。4-乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基-2-甲氧基苯酚这两种物质也出现在了带有矿物味的葡萄酒,而这两种物质与葡萄酒中的“动物味”相关。被还原的葡萄酒则表现出更多游离态的二氧化硫、低PH值和较高的总酸含量,“如果这款葡萄酒带有较少的果香,这种游离态二氧化硫也可以算是一种矿物质”。总结来说,碎石含量高的土壤并不能生产出带有明显矿物味的葡萄酒。葡萄酒中的矿物感来自于土壤中化学物质的平衡、对葡萄园的处理以及酿造工艺。

高酸的葡萄酒更易表现出矿物感,但结构柔软甚至松垮的葡萄酒(通常是说没什么酸度)依然可以品尝到湿石头和焦油味。这个研究回避了对“矿物感”的定义。但也是对“矿物感”研究的一大进步,这把我们向矿物质的真谛推进一步。

“尽信评分不如无评分”。本文将带您认识葡萄酒评分体系,为您揭示葡萄酒评分体系的几大缺陷,提升你的购酒技能。在葡萄酒业界,百分制评分体系已经成为标杆。环顾周围那些获得90分的佳酿,你会骤然发现,你已不可避免地进入到了它的势力圈。这一体系的确很好地反映了葡萄酒的某些方面,比如品质等,然而就如我们中国人常说的“尽信书不如无书”,我们也可以说“尽信评分不如无评分”。那么葡萄酒评分体系到底是如何反映葡萄酒品质的呢?它又存在什么的缺陷呢?本文就让我们来将这些问题揭晓,以便提升你的购酒技能。一、葡萄酒评分体系的建立 葡萄酒评分体系盛行于上世纪八十年代,现如今大名鼎鼎的罗伯特·帕克(Robert Parker)就是这一风潮的引领者。不过,他是反对将评分体系作为消费者的购酒指南的,但这并不妨碍帕克成为现如今最受全球认可的酒评家,而其创立的百分制评分体系也被视为酒评界的典范。

二、葡萄酒评分体系的依据 葡萄酒评分体系并没有必要表明某款酒是如何地好喝。相反,其获得的评分是基于产品质量和特征性来评定的。这里的特征性指的是某款特定葡萄酒能在多大程度上反映其产地的风格和品种特色等方面。三、百分制评分体系 事实上,百分制评分体系的起评分为50分,即只有达到50分以上的葡萄酒才被视为一款值得花钱购买的葡萄酒。50-59分:劣品(Unacceptable)。被称为“劣品”的葡萄酒既不平衡,而且十分平淡呆滞,稍有常识的消费者都会对它毫无兴趣。60-69分:次品(Below Average)。被称为“次品”的葡萄酒有着明显的缺陷,如酸度或单宁含量过高,风味寡淡,或带有不受人欢迎的异味等。70-79分:普通(Average)。一款普通的葡萄酒除了酿制工艺完整之外,没什么过人之处。

这种葡萄酒香气和风味简单明显,缺乏复杂之感,个性不鲜明,没有深度。不过从整体来看,也无伤大雅。如果不贵的话,倒是可以考虑大口饮用。80-89分:优良(Above Average)。特别是85至89分的葡萄酒品质十分优异。一款优良的葡萄酒能从各个角度展现其细腻之感,其风味较复杂,个性鲜明,没有明显的缺陷。90-95分:优秀(Outstanding)。一款优秀的葡萄酒极具个性,风味香气尤为复杂。简而言之,优秀的葡萄酒极为美妙。96-100分:顶级佳酿(Extraordinary)。一款经典的顶级佳酿复杂醇厚,如人们所期盼一样,尽显其葡萄品种和风土特征。这种葡萄酒值得葡萄酒爱好者不遗余力地去探寻、购买和享用。四、葡萄酒评分体系的缺陷 缺陷1:酒评家见解不同 对于葡萄酒品质的认可方法,经验丰富的酒评家们倒是没啥分歧,但在其品质是否能进入90分以上的等级,不同的酒评家其见解也不同。

一般而言,对于90分的分界线,酒评家的阵容也分为两派:一派认为90分以上的酒必须复杂且酒体饱满;另一派则认为90分以上的酒必须复杂且风味微妙。因此,在根据评分购酒时,我们需要知道该评分的来源。了解评分者的评判标准,这样才有利于我们购酒。而为了避免麻烦,我们可以找参考那些由评审小组打出的分数,这些分数综合了不同的酒评家的意见,可信度高,不过要获得96分以上的高分也很难。缺陷2:来自不同产区的同一分数的酒,其风味不同 即便所获评分相同,但不同产区的葡萄酒其风味不同。譬如,你喜欢纳帕谷的长相思(Sauvignon Blanc),那你就买了一款获得相同分数的普伊-富美(Pouilly-Fume),那肯定会令你大失所望,因为两者的风格完全不同。因此,要避免这种状况的出现,根据评分购酒只能是发生在你了解的产区之上。

评分体系的确有助于我们发现新产区的高品质葡萄酒,但并没有告诉我们葡萄酒之间的风味风格差异。因此,我们需要了解自己的口味,找出自己喜欢的产区,然后评分才有助于我们购酒买酒。缺陷3:在央央酒海中,获得评分酒仅仅是沧海一粟 一些酒评家在短短数天里要评鉴约700款酒,而《葡萄酒观察家》一年评出的葡萄酒就达16,000款。尽管这些数据都大得惊人,但在海量的葡萄酒界,获得评分的葡萄酒仅仅占据了一小部分而已。因此,遇到那些没有获得评分的葡萄酒也不用担心,这并不意味着这些酒不值得购买。缺陷4:低评分或差酒评是保密的 你什么时候见过一款标注着“79分”评分的葡萄酒在货架上出售?因为那是不可能的,尽管说低评分也的确存在,但你是看不到这些的。为了多出售酒,零售商们也不会让你看到不好的评分或评语的。

因此,当购酒时,你就需要从各大网站上查询该酒的详细评分和酒评,例如wine-world和cellartracker等。缺陷5:各大酒评机构的标准不一 各大酒评机构的标准不一,这是事实。譬如,在《葡萄酒与烈酒》的评分体系中,86-89分的葡萄酒就是备受推荐的(highly recommended),而在《葡萄酒爱好者》的评分体系中,85-89分的葡萄酒是非常优秀的(Very good),在价格合适的情况下,性价比可能较高。显然,“备受推荐的(highly recommended)”比“非常优秀的(Very good)”更具说服力。缺陷6:评分体系会影响产区的发展 假如你是一名酿酒师,当你的邻居酿造出了一款满分酒,那你很可能将会效仿他。这并不是坏事,但从整个产区的长期发展来看,这是不利的,因为这里的葡萄酒将很可能同质化,而同质化带来的最终结果就是产区对疾病、干旱乃至经济危机的抵抗力下降或丧失。

因此,不要停下你对葡萄酒世界探索的脚步。在信息大爆炸的时代,很多极具个性特色的葡萄酒正面临消失的危险,大胆去常识去购买,为它们的延续奉献一份力量。

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